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【作品欣赏】清蔬——白菜,味如蜜藕更肥浓

中国科普作家协会 万福建 2018-11-30 19:06

很早就知道“菘”这个字,虽不明其意,却也自以为怕是难得和寻常物相匹配。不料,明代李时珍《本草纲目》解释得明明白白:“菘,即今人呼为白菜者。”这真令我汗颜,司空见惯的白菜,居然有如此风雅的名字。就像落魄江湖的穷儒,谁能想到,会有四世三公那样显赫的家世?只可惜,那些高贵的血脉,已经杳远得鲜为人知。

宋代学者陆佃是陆游之孙,他在《埤(pí)雅》中告诉我们:“菘性凌冬不彫(同雕),四时常见,有松之操,故其字会意,而本草以为交耐霜雪也。”白菜的性格,原来与松树相似,所以,名字就用松字加上草字头。这一说,我们似乎觉得它更可贵。

白菜在民间是吉祥的象征,广东人用它来送礼,寓意“百财”,喜庆而又实惠。唐代苏敬《新修本草》记载:“菘有三种:有牛肚菘,叶最肥厚,味甘;紫菘,叶薄细,味少苦;白菘似蔓菁也。”后人袭而爱之,对它多加褒赞,吟诗作赋,怡情于农家田园。

这些白菜诗中尤以宋人为最。梅尧臣吃得精致、挑剔:“春羹芼白菘,夏鼎烹紫蓴(同莼)”;苏轼认为白菜味美如乳猪和熊掌:“白菘类羔豚,冒土出熊蹯(fán,兽掌)。”而陆游“可怜遇事常迟钝,九月区区种晚菘”,则明抑暗扬,颇得陶潜采菊东篱之风。

说到吟咏白菜的诗,不能不提到范成大,他说“拨雪挑来塌地菘,味如蜜藕更肥浓”,深谙白菜三昧;而朱熹之师刘子翚(huī)曾作《园蔬十咏》:“周郎爱晚菘,对客蒙称赏。今晨喜荐新,小嚼冰霜响。”凭空一个“响”字,未见其形先闻其声,堪称绝妙好辞。

据《南齐书》记载,六朝人周颙(yóng)在钟山西麓隐居,终日食蔬,卫将军王俭问:“山中何所食?”答曰:“赤米白盐,绿葵紫蓼(liǎo)。”文惠太子问:“菜食何味最胜?”曰:“春初早韭,秋末晚菘。”这是一个多么可贵的事实,明前韭、霜后菘,集天地宠爱于一身,难道还不够味美?一把韭菜、一棵白菜,就是一部饮食春秋。

明代陶宗仪《辍耕录》叙述,元代末年,“扬州……兵燹(xiǎn)之余,城中屋址遍生白菜。大者重十五斤,小者亦不下八、九斤。有膂(lǚ)力人所负才四、五窠耳,亦异哉!”当时扬州大白菜大概产量也很高,可惜没有人想到把种菜的经验记下来。

“蔬”是可以用来做菜的植物,多为草本植物,说白了就是素菜。“多食菜,食多菜”,古人以平静的心态食用蔬菜,能够甘之如饴,因此出现很多文人雅趣。如果就事论事,在我的记忆里,白菘并没有如此浪漫,给人更多的只是一种亲和感。

“飞蓬各自远,且尽手中杯”,好生活并非完全由富贵凭持,应该得乎人心。新生白菜的田园是轻松自如的世界,这样的世界,也并非仅仅只有诗性才能到达。为精神的灵魂献祭自己,只要远离物欲、权欲的河流,我们也是能够找到生活诗意的吧?

闲话少叙,还是来见识这位皇后的风采吧。白菜又叫油白菜、结球白菜或包心白,我们洪泽叫“黄芽菜”,它是十字花科二年生植物,叶柄宽扁,两侧有明显叶翼。叶片生于短缩茎上,薄大而多有毛,心叶白、绿白或淡黄。叶球扁圆或长筒形,也有松散的品种。

白菜原产中原,西安新石器时代半坡遗址中,出土的陶罐里就有白菜籽。它在春秋战国时已有栽培,最早得名于汉代,到唐代传入日本、朝鲜,称为“唐菜”。清朝光绪元年(公元1875年),“胶州大白菜”在东京博览会上展出,一举成名天下知。

鲁迅在《藤野先生》里说:“大概是物以稀为贵罢。北京的白菜运往浙江,便用红头绳系住菜根,倒挂在水果店头,尊为‘胶菜’;福建野生着的芦荟,一到北京就请进温室,且美其名曰‘龙舌兰’。”先生所说的“胶菜”,就是上面的“胶白(胶州大白菜)”。特有的土质和水源,彰显出它华丽、尊贵的品质。

还有一种“泌阳菊花心”(又名羊册大白菜),叶球直筒形,上下粗细一致,头顶开放,呈白或黄色菊花状心叶,当地菜农用“头平屁股大,根像猪尾巴”来描述形态特征。在种植过程中,人们施用豆饼、鸡粪肥,手工捉虫,使它成为纯正的绿色蔬菜。

“百菜不如白菜”,它与香菇、山药、竹笋齐名,并称“蔬菜四宝”。因含有胡萝卜素、维生素、粗纤维等营养成分,具有很高的药用价值。明明简单得像一只鸟,我们却并不知道,白菜曾飞越多少山谷河流,也难以预料它还要飞向何方!

因为性状和青菜相似,《本草纲目》记载,白菜甘温无毒,“消食下气,治瘴气,止热气嗽。和中,利大小便”,有养胃利水、解热除烦的功效,可用于治疗咳嗽、咽喉肿痛等症。白菜汁的钙含量和牛奶差不多,肥胖、高血脂患者四季可食。

据美国研究机构透露,白菜含有一种吲哚类化合物,能促进人体产生生物酶,抑制癌细胞生长。另外,它还含有微量元素硒和钼,能阻断亚硝酸盐生成,抑制致癌物的活性,破坏癌细胞之间的通信,从而有效防止癌症的发生。

我国民间流传很多食疗验方,如白菜干根加红糖、姜片熬水,热饮可以治感冒;白菜、猪骨与生姜煲汤,可以滋阴益髓;白菜猪肝汤能补肝利胆,通肠益胃;白菜和绿豆芽煮汤,能很好的清热、解毒,具有“药食同源”的效果。

父亲是栽培大白菜的好手,曾到百多里外一个叫“金湖”的地方,在那里的生产队“包园”,做“菜师傅”。看到父亲种菜忙碌的背影,村民也相帮着锄草、施肥。到了收获季节,父亲挨家挨户送黄芽菜,那里的乡亲到现在还记得他的好。

老人没多大学问,就知道让儿女多吃蔬菜,说是对身体有好处。他和母亲在家前屋后种菜,其中黄芽菜是老两口的“看家菜”。他们按生长时令撒种,施上农家肥,从河沟里挑水浇园。“人勤地不懒”,在父母的呵护下,油嫩的黄芽菜长满菜畦。

我国农村因大量使用化肥、农药,导致水污染和土壤板结现象。据说,日本种菜普遍使用“堆肥”,把发酵粉加入猪粪、牛粪、鸭粪等,通过高温发酵制成有机肥,就是我们所说的农家肥,种出来的蔬菜食用安全,口味醇正,产量也更高。

做醋熘白菜是最常见的吃法,嫩菜帮蘸豆瓣酱生吃,是父亲教我的“绝招”。炒一盘这样的菜,就两杯老白干,是乡下人待客的礼数。老人家还说,“待人要丰,自奉要约”,我后来得知,这句话出自清代陈弘谋的《养正遗规》。那时,白菜比青菜更金贵,父母自己舍不得吃,把它倒挂在屋檐下,等宴客时才能剥下几片。

有时煲汤正想放点什么,妻子笑着拿出黄芽菜,说是父亲送来的。儿女是父母的心头肉,是一艘出航在外的船,无论漂泊多远,永远让他们牵肠挂肚。现在条件好了,白菜可以随便买、随时吃,可是父母已远离我们而去,平添“子欲养而亲不待”的遗憾。

吃白菜,人们最看重它的鲜嫩。清代李渔说过:“论蔬食之美者,曰清,曰洁,曰芳馥,曰松脆而已矣。不知其至美所在,能居肉食之上者,只在一字之鲜。鲜即甘之所从出也。”品尝白菜时,想起父母当时劳作的辛苦,自然又会添上些许思念的味道。

梁实秋在《雅舍谈吃》中说,“炒白菜丝,要炒烂……取热饭一碗,要小碗饭大碗盛。把蒜酱抹在菜叶的里面,要抹匀。把麻豆腐、小肚儿、豆腐松、炒白菜丝一起拌在饭碗里,要拌匀。把这碗饭取出一部分放在菜叶里,包起来,双手捧着咬而食之。吃完一个再吃一个,吃得满脸满手都是菜汁饭粒,痛快淋漓。”真是好“食”之徒的经验之谈。

古人说,“橘生淮北则为枳”。也许是沾上气候、水土的光,身处江淮之地,家乡的白菜比北方要隽秀,个小、叶薄,颜色还透出嫩黄。口感仍然是不错的,最起码,比包菜要来得细气,没有那般粗糙。如果说,白菜是尊贵的皇后,那么,包菜充其量就是诚惶诚恐的宫女,这里先按下不表。

在我们家,通常用黄芽菜烧汤,剥两片稍炒片刻,加少许豆腐条一煮,出锅,味道美极。如果和新鲜的银鱼一起烧汤,再潽只鸡蛋花,一盆漾着暖意的菜汤,那干干净净的白,是温润细腻的玉;汤上随意浮几叶葱,是矜持沉稳的青花,引人遐想。

是小学三年级的时候吧,我们班有了“学农田”,种的就是白菜。大白菜丰收了,长在公路边也没有人偷。班主任叫我们抬到街上卖,回来买了叠“小人书”,其中有一本主人公好像叫“门杰”,是位一心为民的好干部,到现在还让我记在心里。

“雪藏”这个词,对于大白菜来说再贴切不过。冬天,编好草帘盖在白菜上,防霜抗冻。下雪了,“咔嚓咔嚓”踩在雪地里,去“发掘”大白菜,也有一种别样的欣喜。中午,满屋氤氲白菜的香,心里便充满与世无争的淡泊。那舌尖上的味道,堪比皇廷盛宴。

近年来,我国从日本引进一种微型白菜,类似于大白菜的“袖珍版”,外形与白菜并无二致,高度仅有二三寸,被形象地称为“娃娃菜”。这种菜帮薄甜嫩,味道鲜美,受到食客的普遍青睐。由于价格比大白菜贵,市场占有率并不是很高。

娃娃菜不如大白菜耐寒,但是它富含叶酸,尤其钾含量比普通白菜高一倍,这是维持神经肌肉应激性的重要元素。日常可加些金针菇,用高汤来做菜汤,能促进胃肠的蠕动,提高人体免疫力。对常有倦怠感的人,多吃些娃娃菜有很好的调节作用。

我喜欢白菜,是因为它和我相伴至今,这也是一种爱意,一种纯净的喜欢。白菜永远清澈如水,读懂它,不需要我们费尽心机,只要将心灵凑过去,就能感受到一脉真情。“陪伴就是最长情的爱”,如果有人因此说它清浅,那就跟我一样愚昧、肤浅。

世上最简单的事物,往往最容易被忽略,也最难懂。美味之最莫过于白菜,白菜何味?白菜性味清淡,近乎无味,可以说没有任何个性。白菜煮豆腐只能品尝到豆腐味,醋熘白菜就是个酸,白菜做的芥末墩儿,除了冲鼻子之外可有蔬菜的清鲜味?

老子曾说过,“(至)味无味”,这句名言建立在至味之上。白菜进入任何菜肴,都会让味于其他食材,是个虚怀若谷的主儿,“人之心胸,多欲则窄,寡欲则宽”。它是不是因此取得专美的地位?这是到了美食最高境界的方家,才能理解、领悟的事情。

从前,受物质条件限制,白菜汤大行其道,怕也是不得已而为之。不想,时过境迁,现在的宴席上,大家看见白菜还会两眼放光,风卷残云,它再次成为我们久违的美味。看来,越是朴素平凡的东西,越有生命力,越能在时光流变中,让人回味无穷。

这不禁使我抚今追昔:在食不果腹的年月里,百姓能够安贫乐道,薪火相传,白菜充当过重要角色,它的熠熠光芒闪烁在漫漫历史长河中。随着社会的发展、科技的进步,蓦然抬头行,却发现,白菜像天边的一轮明月,仍然照耀着我们还要行经的路。

作者简介

万福建,江苏洪泽人。中国散文学会会员,江苏省作家协会会员。

著有散文集《大湖情歌》、《风生水起》、纪念周恩来散文专集《大鸾之歌》、报告文学《天命》、长篇小说《高涧纪事》、《摆渡》。曾获得冰心文学奖、吴伯箫散文奖、孙犁文学奖、丰子恺散文奖,江苏散文奖,5次获得淮安市“五个一工程”奖、政府文艺奖。


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