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【作品欣赏】清蔬——韭菜

中国科普作家协会 万福建 2018-12-05 21:24

一缕明亮的朝阳,闪身跳进农家小院,农妇弯腰摇着辘轳,把清冽的井水装满瓦瓮,提去浇园。一片灿烂金黄的油菜花,蝴蝶穿梭其间。春风徐徐绕园,杏花红了,韭菜绿了,好一派古典的田园风光图。时令飞转,春天从菜园来到村庄,又到了吃韭菜的时候。

我写《人间清味》,灵感源于老家的瓜果蔬菜,如果没写到韭菜,要是我母亲还在世,也能识文断字的话,她会不会轻声奚落我几句?如果我说瓜果的诗意浓,而韭菜好像入不了诗,人间烟火的味道太浓,她会不会感到有些惊讶?

唐代至德二年(公元757年),杜甫从洛阳返回华州,路过奉先时访问友人卫八处士,“夜雨剪春韭,新炊间黄粱。主称会面难,一举累十觞(shāng,酒器)。”夜雨敲窗,主人一早去田畦,割一把沐浴春雨的新韭下酒,这样的举动让诗人很是感动、陶醉。

仓促间所备的薄宴,虽然是家常饭菜,却有热情、温馨的氛围。东道主频频举杯,客人也不辞一醉,为难得的聚首痛饮。韭菜有最纯正的绿色,它的汁液会染绿割韭的刀刃吧?诗圣一句“夜雨剪春韭”,使韭菜脱颖而出,成为春天案头的清供。

俗话说“一月葱,二月韭”,葱在正月就已经上市,但它说到底不过是做菜的“香头”,本身很少能当菜吃,而韭菜该是一年中最早应市的蔬菜。从老杜开始,中国古代文人有“剪韭之约”,头刀韭割下来,约三两好友小酌尝春,鲜嫩的韭菜最能担当此任。

北朝北魏农学家贾思勰,在《齐民要术》中记有“日中不剪韭”的农谚。在我的老家,大抵是要在早晨割韭菜的。割过之后,母亲还要撒点从灶膛里扒出的草木灰,再浇上水以保证很快萌发新芽,不知当年卫八的家乡,是否有这样的农事习惯?

韭菜是我国特产,最早见于夏朝,有着三千多年栽培史。据《山海经》记载,内蒙古、四川、湖南和云南等地,“其山多韭”,那时已然十分风光。《说文》解释说:“韭字象形,在一之上。一,地也。”“韭”即指两茎立于地上,叶片繁茂的样子。

古人对韭菜十分推崇,认为“其受天气也早,其受地气也葆”,是名闻遐迩的“百草之王”。《诗经》有“四之日其蚤,献羔祭韭”的诗句,把它作为祭祀的供品。无独有偶,《礼记》还说,“庶人春荐韭”,配以“卵”,就是用春韭炒鸡蛋来祭拜祖先。

那时的《仪礼》规定,卿大夫在祭奠祖先时,必得备好“韭菹(zū,腌菜)”。似乎缺少这玩意儿,老祖宗吃起猪呀羊的这些供品,会觉得索然无味。也或者,韭菜就是穿一袭绿衣的美少女,在春风中穿花拂柳而来,只是看着也悦目、悦心、悦神?

《诗经》开列的蔬菜不少,葵、藿、薤(xiè,多年生草本植物)、薇、韭、荠、菘……犹如蔬菜交响乐中的不同声部,抑或是交响乐中的弦乐器、管乐器、打击乐器。但是,像韭菜这样担当祭祀重任,能打出定音鼓味道的蔬菜,不多。

马王堆出土的竹简《十问》记载:战国时期,齐威王问名医文挚,睡前该吃何物?文挚说,淳酒与韭菜。他认为“韭”与久谐音,因为它绵绵不绝,具有永久的生命力,“草千岁者惟韮(同韭),故因而命之”,而且“春三月食之,苛疾不昌,筋骨益强”。

古人很早开始窖藏蔬菜,也种植“反季节蔬菜”。东汉学者卫宏《诏定古文尚书序》记载:“(秦始皇)乃密种瓜于骊山陵谷中温处,瓜实成,诏博士诸生说之。人言不同,乃令就视。”结果,这些儒生不明就里,看了冬天结瓜的稀罕后,全部被就地坑杀了。

汉代皇家御园设置“暖房”广植蔬菜,古人把冬天的韭菜称为“韭黄”。《汉书·循吏传》记载说:“太官园种冬生葱韭菜茹,覆以屋庑(wǔ,走廊),昼夜然(同燃)蕴火,待温气乃生。”“蕴火”是一种不起火焰的燃烧方法,目的是为室内加温,有利于蔬菜生长。

当时有位大臣叫召信臣,他以为“此皆不时之物,有伤于人,不宜以奉供养,乃它非法食物”,奏请皇上裁撤,竟然获得“当食者”批准,实行后“省费岁数千万”。说反季节蔬菜是“非法食物”,显然,其真实目的是规劝皇家饮食不要太奢侈。

到了西晋,全国首富石崇与王恺比阔气,冬天端出一盏韭菜酱,让王恺大丢面子。王恺是晋武帝司马炎的舅父,为了支持老舅和石崇斗富,外甥还赞助许多宝物,但在天寒地冻时吃到韭菜酱,仍然让见多识广的王恺傻了眼。后来查明,石崇拿出的韭菜酱,不过是韭菜根与麦苗的混合物,假冒产品而已,属工商部门重点打击的对象。

直到北朝末年,冬韭才重现宫廷。北齐武成帝名叫高湛,他的后宫嫔妃“衣皆珠玉,一女岁费万金,寒月尽食韭芽”。如此一来,她们的伙食标准明显提高。只是那时的经费使用,既没有审计部门把关、也没有纪检监察部门监督,恐怕数千万“岁费”是省不下来了。

在古代,人们早期更多利用天然热源,生产珍贵的反季节蔬菜。唐朝宫廷的“内园”,便通过引进温泉热水,创造适合蔬菜生长的温度,来满足皇室成员的口腹之欲。当时的诗人王建有诗,“内园分得温汤水,二月中旬已进瓜”,说的就是这件事。

《新唐书•百官志》记载:“唐差右民温泉等监,每监一人,凡近汤(指温泉)所润瓜蔬,先时而熟者,以荐陵庙。”由此可见,唐代蔬菜温室栽培技术有了长足的发展,当时所种的反季节蔬菜,除了韭黄等叶菜以外,又增加了瓜果类蔬菜。

到了宋代,冬季蔬菜不仅有韭黄,还有黄豆芽等菜品。也许我们不相信,从孟元老《东京梦华录》所记来看,当时的东京(今河南开封)街头,反季节蔬果已经十分丰富:“十二月,街市尽卖撒佛花、韭黄、生菜、兰芽、勃荷、胡桃、泽州饧。”

但是,“不时不食”是古人的饮食原则,提倡顺应时令、随节气变化而食。比如旧时的老北京,元旦(大年初一)吃驴肉谓之“嚼鬼”;立春吃萝卜谓之“咬春”;三月要到天坛皇城根儿采龙须菜,图的是沾沾仙气;四月吃京西大樱桃,谓之“尝一岁百果之先”;五月不仅吃粽子,还要品尝新采摘的玉米,称为“珍珠笋”。

中秋节自然少不了月饼,还有肥蟹和莲藕;重阳节吃花糕寓意“步步高升”;到了春节,在团圆的饺子(南方是汤圆)之外,花生、红枣、柿饼等杂伴儿都是要吃的,“百事大吉”嘛…… 一个民族所有的祈愿与祝福,都蕴含在一年四季的美食中。不过,今天深谙此道的人已经为数不多了。

熬过严寒,春暖花开的时候,终于长出第一茬韭菜,民间称之为“头刀韭”,自然肥嫩无比。曹雪芹“一畦春韭绿,十里稻花香”,说的也还是春韭的鲜美。黄庭坚更是夸赞“韭菜照春盘,菰白媚秋菜”,是说古人有“食春盘(辛盘)”的习俗。

晋代《风土记》记载:“正元日俗人拜寿,上五辛盘。五辛者,以发五脏之气也。”所谓“五辛”,有人说是葱、韭、薤(小蒜)、蒜和芥(辣菜),也有人把芥菜换成了胡荽。不管哪个版本,韭菜都位列其中。“食辛盘”始于魏晋,到唐宋以后渐渐演变为一种食俗。

经过一个冬天,古人认为五脏六腑中积攒许多浊气,要借辛辣之物驱除,在每年的春天吃五辛,搞搞体内大扫除。后来,人们对五辛盘进行重组,增加了萝卜、生菜之类的温和派,搭建“新班子”,并以薄饼包而食之,这就是现在的“春饼”。

佛教《楞严经》说,“一切众生,食甘故生,食毒故死。是诸众生求三摩地,当断世间五种辛菜。是五种辛,熟食发淫,生啖增恚(huì,怨恨)”。印光法师阐释说,“五荤,我国有四,即葱、韭、薤、蒜,西域有兴渠”,食用诱发淫欲,便容易蒙蔽智慧,造诸恶业。

苏东坡《送范德孺》云:“渐觉东风料峭寒,青蒿黄韭试春盘。遥想庆州千嶂里,暮云衰草雪漫漫。”诗中“青蒿黄韭”一句,说明韭菜是春盘的担纲蔬菜。中原大地开始品尝春盘了,而偏远的庆州还是风雪弥漫,怎能不叫诗人感慨万千?

清代仍然视冬韭为珍物,康熙时期柴桑所著《燕京杂记》记载:“冬月时有韭黄,地窖火炕所成也。其色黄,故名。其价亦不贱。”韭菜也能入诗入文,在文人心中扎根,有味。这类稀罕物绝非百姓所能问津,既然吃不到,自然也说不出什么妙处来。

清末民初,龚乃保在《冶城蔬谱》中把“早韭”列为第一味,想是按照时令的顺序:“尝询种法于老圃云,冬月择韭本之极丰者,以土壅之,芽生土中,不见风雨。春初长四五寸,茎白叶黄,如金钗股,缕肉为脍,裹以薄饼,为春盘极品。”

“山中佳味,首称春初早韭”,老先生说的“早韭”原来是韭黄。流寓金陵的南宋词人王千秋,在《点绛唇·春日》中还说:“韭黄犹短,玉指呵寒剪。”滴水成冰的寒冬,在诗人笔下,老农剪韭黄的辛酸,转换成一幅耐人寻味的悯农图。

民间素来对韭菜有“春香、夏辣、秋苦、冬甜”之说,《本草纲目》强调说:“韭菜春食则香,夏食则臭,多食则神昏目暗,酒后尤忌。”韭菜最显著的特征,就是有一股浓烈的浑味,喜欢的人谓之香,厌恶的人谓之臭,吃蔬菜也仍然见仁见智。

春回大地之时,在菜园里萌发的韭菜,和美女有着相同的属性,成为一般人家的宠爱,其味道比起蒜黄要多几分清香,少一点辛辣。它的时令性太强,此刻还鲜艳迷人,再回头就只能感伤“恨不相逢未嫁时”了。吃韭菜,也是要趁着鲜、趁着嫩啊。

的确,韭菜性温,能补肾助阳、益脾健胃。韭菜中的硫化物,具有降血脂及扩张血管的作用。因含有较多膳食纤维,能促进胃肠蠕动,有效预防习惯性便秘和肠癌。这些纤维还会把消化道中的头发、沙砾包裹起来,随之排出体外,所以又称“洗肠草”。

我国各地都有特色韭菜品种,上海以“阔韭”为佳,天津推崇“大青苗”,兰州“小韭”和成都的“二留子”,具有极其优良的品质。香港的韭菜又肥又长,但是,那里的人只在吃狗肉时,才配用茼蒿、韭菜等蔬菜,好像有几分斜风细雨的天真。

值得称道的是,我们家乡有一种“笨韭菜”,极像北京的“野鸡脖”,其貌不扬。但是它的宿根白嫩,叶片短小,捆成一小把很像鸡脖子。“笨韭菜”产量虽然低,但味道极香、极浓,一刀切下去,立刻满屋飘香,因此很受美食家的追捧。

白石老人把白菜封为“蔬菜之王”,辛弃疾可能不同意,他觉得荠菜更切近春天的真谛。在我心目中,韭菜更具有王者风范及贵族血统。它能够跻身唐诗宋词,当然有资格称王。对于蔬菜的评比,或者说,推举蔬菜的“排行榜”也应各抒己见。

韭菜一年四季都好长,要说好吃,还要数“两头儿鲜”,春韭的那一畦绿啊,洇透人的心思。历史上早韭的价格非常高,连蒲松龄也说:“二寸三寸,与我无盼;四寸五寸,偶然一顿;九寸十寸,上顿下顿。”看来,家境贫寒的蒲公,也只能无奈地食用老韭了。

韭菜是很有诗意的菜,割了一茬又长一茬,永远也割不完。夏天走了,韭菜越来越老,由着它长吧,长着长着,就会从长长的韭叶丛中,蹿出一根根细绿的薹,顶上还有鸡心状的花骨朵,米粒样白,绽放成精巧的六瓣儿,中间还裹着淡淡的绿蕊,清新。

秋天的韭薹也是一道清蔬,吴伯箫的散文《菜园小记》,记录当年在延安种菜的往事:“地的一半是韭菜畦……韭菜割了三茬,最后吃了薹下韭,掐了韭花。”把水灵灵的韭薹洗净、切段,用来炒肉丝、鸡蛋,也有一股浓浓的韭香,独特。

韭菜薹又名韭菜花,北方多称为“香葶”。韭菜幼嫩的花茎富含多种维生素,品质鲜嫩风味佳,近年在各地广为种植。我国目前的韭菜花,主要从日本引进,是早生快发的品种,抗寒、耐热,而且分蘖力很强,生长快,抽薹早,产量也很高。

这韭菜花开得正美时,倒可以摘下捣成花泥,加花椒、鲜姜、苹果、食盐等调味品,腌制成大名鼎鼎的“韭花酱”,绵、咸、香、辣,古人称为“菁菹”,在北方受到宠幸。冬天待客,尤其是涮羊肉,如果缺少“韭花酱”佐餐,那都不能算是完美的。

韭菜与书法也有着不解之缘。杨凝式是五代时的几朝元老,一生狂傲纵诞、放荡不羁,人送绰号“杨疯子”。有年秋天,杨凝式一觉醒来已是午后,他正觉得有点饥饿,恰在此时,忽然收到友人馈赠的韭花酱和羔羊肉,吃过之后,感到非常的美味。

兴味盎然的杨凝式当即书写一封信函:“昼寝乍兴,輖(zhōu,沉重)饥正甚,忽蒙简翰,猥赐盘飧(sūn,饭食),当一叶报秋之初,乃韭花逞味之始。助其肥羜(zhù,羔羊),实谓珍羞,充腹之馀,铭肌载切,谨修状陈谢,伏惟鉴察,谨状。”以此答谢他的朋友。

杨凝式信笔写来,字字含情脉脉,句句胜似闲庭信步,顾盼之间让人流连忘返。被誉为“韭花章法”的《韭花帖》,后来和王羲之《兰亭序》、颜真卿《祭侄季明文稿》、苏轼《黄州寒食诗帖》、王徇《伯远帖》一起,并称“天下五大行书”,成为千古佳作。

韭菜可谓人间至味,一个能将韭菜花放进眼里的人,一定是个有心人;一个连韭菜花也如此喜爱的人,也一定是个可爱的人。韭菜所包含的文化元素,一次次为我们提供能量;韭菜所蕴藏的清新诗情,一次次洁净中国文人的灵魂。

汪曾祺先生认为,《韭花帖》头一回把韭花写进文学作品,“读之如今人之语,至为亲切”。他还考证出“以韭菜花蘸羊肉吃,盖始于中国西部诸省。北京人吃涮羊肉,缺不了韭菜花,或以为这办法来自内蒙古或西域,原来中国五代时已经有了”。

云南曲靖也出“韭菜花”,这道菜的主料是新鲜韭菜花,和辣椒、萝卜丝一起用豆瓣酱腌渍,与北方人吃涮羊肉用作调料的不是一回事。它因韭花味突出而得名,成为中国咸菜“神品”。按说,一味小菜也不用多少成本,但价钱却很昂贵,大概是因为制作很费工。

《南齐书》有“春初早韭,秋末晚菘”的说法,认为这是蔬菜佳品。植物是有感情的,如果你喜欢某种蔬菜,它是不是会变得更好吃?我以为,春螺、春韭佳偶天成,堪称水陆美食的“绝配”。这舌尖上的淮扬春味,真正配得上老杜那句诗,既有泥土的味道、春雨的味道,还增添了许多洪泽湖水的味道。

自此,如果有人问我春天的味道,我首先会想到韭菜,当然是经过春雨滋润,绿得像用颜料画出来的那种;如果再问我淮扬菜的味道、洪泽的味道,我会把螺肉炒春韭端上来。洪泽的春天不是最漫长的,因了这道菜,却算是最鲜嫩、最有滋味的。

 

作者简介

万福建,江苏洪泽人。中国散文学会会员,江苏省作家协会会员。

著有散文集《大湖情歌》、《风生水起》、纪念周恩来散文专集《大鸾之歌》、报告文学《天命》、长篇小说《高涧纪事》、《摆渡》。曾获得冰心文学奖、吴伯箫散文奖、孙犁文学奖、丰子恺散文奖,江苏散文奖,5次获得淮安市“五个一工程”奖、政府文艺奖。


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